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| Zona di Produzione :
in tutta la Regione, rinomata quella del Crotonese
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| Periodo di Produzione :
da Dicembre a Giugno-Luglio
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| Materia Prima :
siero di latte vaccino e/o ovino e/o caprino
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| Stagionatura :
un mese circa, in ambiente fresco e buio a una temperatura costante
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| Lavorazione :
i fiocchi di lattalbumina che affiorano dal siero portato alla temperatura di
85-90 gradi, vengono messi nelle fuscelle e lasciati a spurgare per una intera
giornata. La pasta viene poi salata e messa in un locale, dove si faccia fuoco,
a prendere l'affumicatura per almeno tre giorni. Matura in una settimana. Se la
ricotta è destinata al consumo come condimento, da grattugiare su piatti di
pasta locale, la si lascia stagionare per più di un mese
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| Caratteristiche del prodotto :
forma: tronco-conica; pasta: dura e compatta, di colore grigio fumo; sapore:
intenso e persistente
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| Note :
in tutto il Mezzogiorno i canestri per uso caseario vengono confezionati con
fili di sparto
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| produttori :
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