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CACIOCAVALLO

Zona di Produzione : in tutta la Regione; pregiato quello fatto nella provincia di Cosenza

Periodo di Produzione : Tutto l' anno

Materia Prima : latte vaccino

Stagionatura : da 3 fino a 6 mesi o un anno; in cantina, a temperatura costante

Lavorazione : si porta il latte previa pastorizzazione a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 40-50 minuti. Dopo la rottura della cagliata (granello di granturco) e un breve riposo, si procede alla prima estrazione del siero e slegamento della cagliata. Si lascia poi maturare la pasta sotto siero caldo per diverse ore, poi si mette sul tavolo di sgrondo per lo spurgo definitivo. Si lascia maturare la pasta, tagliata a pezzi, per 3-4 giorni a temperatura ambiente. La filatura avviene con acqua a 80-85 gradi. La salatura si effettua in salamoia (22%) da due a 12 ore a seconda del peso. Matura in un mese in ambiente areato e fresco, dove le forme vengono appese, legate a coppia, a cavallo di un bastone orizzontale

Caratteristiche del prodotto : forma: a pera; crosta: dura, liscia, sottile e lucida, di colore bianco avorio, ricoperta di muffe; pasta: se a lungo stagionata è friabile, scagliosa, di un colore giallo oro; sapore: dolce burroso alla media stagionatura, pronunciatamente piccante a stagionatura avanzata, quando si è fatto uso di caglio di capretto

Note : quando sull'Altopiano Silano non c'era la stabulazione fissa il caciocavallo veniva prodotto esclusivamente in primavera-estate, nelle piccole casupole di legno dei bovari ( "vaccarizzi" ). La tecnica adoperata era molto raffinata perchè il formaggio doveva conservarsi più a lungo nel tempo, in quanto costituiva, insieme ai prodotti della lavorazione del maiale, la riserva di cibo per tutto l'anno.

produttori :

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