| Note :
molti i modi di conservare i carciofi; sott'aceto, sott'olio, al naturale
o in salamoia e molte le varianti regionali: alla toscana, alla veneta,
alla calabrese, alla siciliana, alla romana. La tecnica di base e più o meno la
stessa. Variano le quantità usate di aceto e vino. Variabilissimi gli aromi. Al Nord si preferisce l'alloro e il
cumino, al Centro il coriandolo, il prezzemolo, al Sud l'origano, il basilico e
il peperoncino, ecc. Costante in tutta Italia la presenza dell'aglio, del pepe e
dei chiodi di garofano. In alcuni casi entra in scena anche la cannella. Le
varietà di carciofo sono molte. Le piu diffuse sono: il violetto di Chioggia, lo
spinoso di Palermo, lo zuccherino di Genova, il violetto di Ravenna, spinoso
sardo, il carciofo della riviera, il famosissimo cimarolo romano e il non meno
famoso "mammarolo" di Salerno. Le produzioni tardive sono le più indicate per la
conservazione.
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