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| Zona di Produzione :
in provincia di Matera
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| Materia Prima :
farina di grano duro rimacinata per panificazione, acqua, lievito acido,
sale
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| Lavorazione :
farina e pasta acida (6 parti di farina e 4 parti di pasta acida) vengono
impastate e fatte lievitare per circa 18 ore. Si aggiunge altra farina, si
impasta ancora lasciando alzare per altre 6/7 ore. Vengono formati dei pani a
forma di ferro di cavallo o cornetto, il cui peso varia dai 500 gr. fino ai 20
kg. Dopo altre 2 ore di sosta si cuociono nel forno a legna
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| Note :
a motivo della lunga fermentazione è un pane di grande valore nutrizionale che
si accompagna bene con ogni cibo. Ad onta del nome che sembra suggerire un
manufatto di scarsa mole, i suoi pesi variano da 500 gr. ad un chilo, ma anche
da 2-3-4 chili fino a 20 chili per quelli destinati alle esposizioni di
carattere gastronomico e alle feste popolari. Un altro pane, la cui tecnica di
lavorazione è uguale a questa, è il pane integrale di grano tenero. Con lo
stesso impasto viene fatto anche il "pane a pezzo" di forma rotonda, inciso
sopra con tagli trasversali che aumentano la superficie della crosta.
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