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| Zona di Produzione :
In tutta la Regione
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| Periodo di Produzione :
da Marzo/Aprile a Settembre
| Materia Prima :
siero ovino e caprino
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| Stagionatura :
2 - 4 mesi, fino a un anno circa, in cantina. Durante questo periodo, la ricotta
può subire un'affumicatura di qualche giorno
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| Lavorazione :
quando la ricotta a circa 72-90 gradi, affiora dal siero, la si lascia ancora
sul fuoco badando bene di non farla bollire. Si mette nelle fuscelle lasciandola
sgocciolare per 24 ore. Si sala a secco e si rimette ancora nel contenitore di
vimini, avendo cura di rigirarla due volte al giorno. Dopo circa sette giorni;
quando la ricotta è discretamente indurita, si toglie dalle fuscelle e si mette
sul tavolo di legno. Matura in due mesi, in ambiente fresco a temperatura
costante, dove le forme vengono sistemate su tavole di legno
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| Caratteristiche del prodotto :
forma: tronco-conica; crosta: dura di colore grigio con zone brune; pasta:
compatta e dura; sapore: intenso, gradevolmente saporito
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| produttori :
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