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PECORINO di MOLITERNO

Zona di Produzione : Moliterno in provincia di Potenza

Periodo di Produzione : da Aprile a Settembre

Materia Prima ; latte Ovino (2/3) , latte Caprino (1/3)

Stagionatura : 8 mesi circa, in ambiente fresco e asciutto per i primi due mesi. Durante questo periodo, le forme vengono ogni tanto rivoltate e unte con olio e aceto per frenare il calo di peso. Sono poste (in estate) in soffitta calda e asciutta per fare la lacrima

Lavorazione : è come quella del Pecorino di Filiano, con la differenza che la cagliata appena messa nelle fascere viene pressata con le mani per almeno mezz'ora, mentre la scottatura nel siero dura da pochi istanti ad un massimo di 15 minuti. La salatura si effettua a secco sulle forme per 15-30 giorni. Matura in 15 giorni, in ambiente fresco, dove le forme vengono lavate con acqua o siero

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica a facce piane; crosta: dura, rigata, colore giallo-rossiccio; pasta: compatta, morbida e grassa, colore bianco grigio o leggermente paglierino; sapore: pieno tendente al piccante

Note : Moliterno è famosa da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi. Un tempo gli "invecchiatori" di formaggio andavano a dorso di mulo in varie località e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. Celebri, per l'aroma delle sue erbe, erano i pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo. D'inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino (più pregiato) dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D'estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico

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