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PECORINO di FILIANO

Zona di Produzione : Filiano in provincia di Potenza

Periodo di Produzione : da Aprile a Settembre

Materia Prima : latte ovino con aggiungta di latte caprino

Stagionatura : fino a un anno circa, in ambiente fresco e ventilato, a temperatura costante

Lavorazione : si porta il latte crudo a 35-40 gradi, aggiungendovi caglio in pasta di capretto o agnello (di solito ottenuto direttamente in azienda). Coagula in 30-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata con un bastone o direttamente con le mani (a dimensione di un chicco di riso) si lascia riposare per qualche minuto. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata con le mani, fino a renderla compatta. Quindi si estrae e si sistema nelle fuscelle, con le mani. Le forme vengono scottate in siero caldo per oltre mezz'ora: si tratta quasi di una cottura in forma. Si lasciano poi riposare per 3-4 giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia, dentro un tino di legno per 2-4 giorni (per ogni chilo di formaggio). Matura in 15-20 giorni in ambiente fresco

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, irregolare, colore giallo dorato; pasta: compatta con rara occhiatura, bianca o leggermente paglierina; sapore: particolarissimo

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