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Zona di Produzione :
comuni di Scanzano Jonico, Stigliano (Mt), Comunità Montana Medio Agri Sauro (Pz)
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| Periodo di Produzione :
da Marzo a Settembre
| Materia Prima :
latte caprino
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| Stagionatura :
non si effettua
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| Lavorazione :
si porta il latte previa pastorizzazione a circa 20-22 gradi, aggiungendovi
fermenti lattici più caglio liquido. Coagula in 1-2 ore. Si lascia riposare la
cagliata per 12-24 ore a temperatura di 20-23 gradi. Dopo queste operazioni, la
massa viene trasferita tal quale negli stampi oppure in tele o fagotti a
spurgare per 24 ore. Si rivoltano un paio di volte (se si trovano nelle forme)
quindi alla fine dello spurgo la salatura si effettua per aspersione di sale
fino. Al termine di questa operazione talvolta si aggiungono aromi. In alcuni
casi l'impasto viene sistemato in vasetti di vetro e conservati al freddo
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| Caratteristiche del prodotto :
forma: cilindrica; pasta: bianca e morbida; sapore: gradevolmente acidulo
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| produttori :
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