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CAPRINO STAGIONATO

Zona di Produzione : Viggianello, Rotonda, San Severino, Castelluccio inferiore in provincia di Potenza

Periodo di Produzione : da Febbraio a fine Luglio

Materia Prima : latte puro caprino

Stagionatura : 6 mesi circa in ambiente a temperatura (14/15 gradi) costante

Lavorazione : si porta il latte a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio. Coagula in 45 minuti. Dopo la rottura la cagliata (a dimensione di grani fini) viene lasciata riposare sotto il siero per breve tempo, quindi posta nelle fuscelle e pressata con le mani. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata gocciolare per 24 ore e poi salata. Il giorno successivo viene scottata nel siero caldo per un minuto. Rimane negli stampi per altri due giorni, dopodichè viene messa ad asciugare. Matura in un mese circa in locale fresco e aerato, dove le forme vengono lavate anche tutti i giorni (in inverno) o a giorni alterni durante i mesi caldi, e girate alla mattina e alla sera per un mese

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica, facce piane; crosta: dura, rigata, colore avorio; pasta morbida, compatta con rare occhiature, di colore bianco paglierino

Note : Il caglio in pasta viene preparato personalmente dagli stessi produttori, prelevandolo dallo stomaco del capretto o dell'agnello da latte

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