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Dice un vecchio
proverbio lucano "Bone so' li ffiche e pure li cerase, ma trist'a quera panza ca
pane nun ge trase" (Buoni i fichi, buone le ciliege, ma triste quella pancia ove
non entra il pane). Eppure ancora agli inizi del '900, nelle zone montuose della
Basilicata, il pane di puro grano non era molto in uso presso la gran parte dei
contadini. Spesso alla farina di grano si aggiungevano farine di legumi quali
ceci, fave, cicerchie, fagioli, nonchè patate. Nel potentino il granturco era
usato in focacce azime chiamate nell'aviglianese "carchiole", cotte dentro forme
di ferro poste sulle braci. La polenta veniva consumata invece dalle popolazioni
del Lagonegrese. Nella zona del Metaponto, così come in quella collinare e
centrale, il grano era alla base dell'alimentazione e in casa veniva cotto nei
forni delle masserie o in quelli del paese. Nel melfese d'inverno si consumava
la farina di granone per le schiacciate cotte su pietre larghe e sottili
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