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JAMBON DE BOSSES

Zona di Produzione : Sainth Rhemy, Bosses in Val d' Aosta

Materia Prima : coscia di suino di razza pregiata proveniente da allevamenti nel territorio della Valle d'Aosta, e alimentati negli ultimi mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati

Spezie : sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro

Lavorazione : la coscia di suino viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo viene asciugata e messa a stagionare. All'inizio della stagionatura la testa del femore e le superfici muscolari esposte devono essere ricoperte abbondantemente col pepe scuro macinato grossolanamente per evitare l'ossidazione. La salatura avviene solo fra novembre e febbraio

Maturazione : 15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamete in cantina umida e nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, e che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura ed è esposta a Nord

Stagionatura : da 18 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nei "rascards" cioè costruzioni di legno degli alpeggi, che fungono anche da fienili, e che si trovano circa a 1800 metri di altezza

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