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TOMA DELLA BASSA VAL D' AOSTA

Zona di Produzione : Bassa Val d' Aosta

Materia Prima : latte Vaccino proveniente da due mungiture, scremato per affioramento, dopo 24 ore quello della prima mungitura e dopo 12 ore quella della seconda. Il latte può essere lasciato riposare dopo 24 ore ottenendo un formaggio pi� magro con alto rendimento di burro

Periodo di Produzione : periodo estivo

Stagionatura : da 3-4 mesi fino ad oltre 8 mesi

Lavorazione : il latte è riscaldato a 34-35 gradi e coagulato con caglio liquido naturale per circa un'ora. Si procede alla rottura della cagliata in grani di riso e si eleva la temperatura sino a 40-42 gradi. La spinatura è fatta fuori fuoco per circa 10 minuti. La cagliata è estratta dalla caldaia e introdotta negli stampi. La salatura avviene a secco. Maturazione in cantina a temperatura di 9 gradi ad umidit� elevata; le forme sono rivoltate periodicamente e ripulite con panni intinti in salamoia

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; scalzo: alto; pasta: biancastra; crosta: tendente al giallo

Note : in autunno, quando la produzione di Fontina diminuisce, e unicamente su ordinazione, si produce una versione semigrassa della toma detta appunto Semigrasso valdostano. Altri formaggi regionali confinati all'autoconsumo, e per di pi� saltuario, sono il Réblèque (un prodotto fresco, spesso aromatizzato con cannella e zucchero per dessert); il Salignon dell'area Walser (una ricotta grassa impastata con peperoncino o paprika, aglio, erbe e talvolta affumicata), l'Aostino di Courmayeur

produttori :

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