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VENTRICINA di CROGNALETO

Zona di Produzione : Il Comune di Crognaleto in provincia di Teramo

Materia Prima : grasso suino e carni magre suine di seconda e terza scelta

Spezie : sale, pepe, peperoncino dolce (ottanta grammi ogni chilogrammo di impasto), peperoncino piccante (venti grammi ogni chilogrammo)

Lavorazione : un'elevata percentuale (80%) di grasso suino (guanciale, lardo e in qualche caso anche sugna) viene tritato finemente con il 20% di carne magra di spalla, oppure ritagli di lavorazione di altri salumi. Si condisce, si amalgama bene e si lascia riposare l'impasto per alcune ore prima di insaccarlo nello stomaco del suino (che dà il nome all'insaccato) o nella vescica: nel primo caso la ventricina, a stagionatura ultimata, può pesare fino a dieci chilogrammi. Nel secondo caso è invece molto più piccola. Il prodotto, a stagionatura ultimata, si consuma spalmato sul pane

Maturazione : da un minimo di dieci giorni ad un massimo di trenta, secondo il peso, in ambiente tiepido e ventilato, preferibilmente con camino, per ottenere una leggera affumicata

Stagionatura : almeno un anno, per quelle insaccate nello stomaco. Le altre circa sei mesi. Nella zona di Crognaleto si usa conservare le salsicce di suino, precedentemente stagionate, dentro la ventnicina: in tal modo si valorizzano i sapori di questa o di quelle

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