| Lavorazione :
le carni suine magre della spalla, del lombo e della rifilatura del prosciutto,
più il 2% circa di grasso di lardo o pancetta, vengono macinate finemente e
conciate con sale e pepe spezzettato. Per meglio favorire l'amalgama fra gli
ingredienti l'impasto viene fatto riposare al freddo per oltre una settimana.
Viene poi confezionata la mortadella, dalla forma di un grande uovo, all'interno
della quale viene inserito un lardello di dieci centimetri tenuto
precedentemente sotto sale per tre giorni. L'impasto viene rinchiuso in un
involucro costituito da lembi di budello cuciti a mano con filo nero. Le
mortadelle vengono poi strette con un grosso spago che le divide in quattro
spicchi, legate a coppie e messe ad asciugare in cucina in presenza di fuoco e
fumo, prima della stagionatura
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