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INCANESTRATO FOGGIANO DI CASTEL DEL MONTE

Zona di Produzione : CASTEL DEL MONTE in provincia di L' Aquila

Periodo di Produzione : da Pasqua ad Agosto

Materia Prima : Latte OVINO

Stagionatura : da 8 mesi a 2 anni . le forme vengono unte con olio

Lavorazione : la stessa del pecorino abruzzese, ma con due varianti: le forme non vengono scottate nel siero bollente e la salatura è a secco e non in salamoia

Caratteristiche del prodotto : forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, tipica dell'incanestrato, di colore nocciola scuro variamente disseminata di muffe; pasta: compatta con occhiatura rada, di colore giallo paglierino; odore: intenso; sapore: pieno, corposo, delicatamente piccante

Note : Se la cagliata, dopo la rottura, viene riscaldata, il formaggio ingiallisce e si matura prima. Quando non viene usuata questa tecnica, per portare a termine una stagionatura occorrono almeno sei mesi. "I canestri di formaggio e di ricotta si trovano in generale in tutta l'Italia Meridionale e sono tipici dei pastori e delle casere domestiche ". Così Paul Scheuermaier (Il lavoro dei contadini, Milano 1980). A partire da questa constatazione l'incanestrato foggiano rappresenterebbe una sintesi di cultura "dauna" e "abbruzzese" favorita dalla transumanza

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